蟹分海蟹、河蟹。因性别和季节的不同，蟹的挑选方法略有差别。海蟹三四月份最肥，此时是购海蟹的最佳季节。蟹又因雌蟹黄多，雄蟹黄少，所以人们多喜欢选购雌蟹。雌雄蟹的识别是雄蟹腹部呈三角形，雌蟹腹部呈圆形并有硬毛，是用来附着卵粒的。雄蟹头胸甲的背面为蓝绿色，雌蟹的头胸甲背面为深紫色。质量好的海蟹背壳为青褐色或微带紫色。纹理清晰，有光泽。脐上无胃印。蟹足内部洁白、完整；蟹壳两端的壳尖无损伤。提起有重实感，手指按胸甲两侧感到壳肉坚实。提起蟹体时，前足不松弛下垂，腿关节有弹性，前足和壳连结松懈易掉为次质蟹。河蟹：也称中华绒螯蟹、河虫、螃蟹、江蟹、湖蟹等。其中，天津市胜芳镇赵北口和江苏省的阳澄湖的清水大闸蟹最为有名。购买河蟹最佳时间是在立秋前后。雄蟹为尖脐，雌蟹为团脐。选购河蟹的方法与海蟹相似，以爬行快，蟹螯夹力大，毛顺，腿完整，个体大而饱满，蟹壳为青绿色，有光泽，嘴中不断吐泡的为佳。
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