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龙井茶的制作方法

何阳东 • • 精华知识

1.青叶采摘，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米；

2.将采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右，经2小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度；

3.当锅温达80至100摄氏度时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓，抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭，压，抖，甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条，压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12至15分钟；

4.杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮，摊凉后筛去茶末，簸去碎片，历时约40至60分钟；

5.回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型，通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60至70摄氏度，历时20至25分钟，锅温分低，高，低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓，扣，磨，压，推等手法，其要领是手不离茶，茶不离锅，炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断；

6.用筛子把茶叶分筛，簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀；

7.把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5至10分钟；

8.炒制好的西湖龙井极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰的缸中加盖密封封存一星期左右，西湖龙井的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。

何阳东
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