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鱼露

李夕 • • 精华知识

鱼露

一、鱼露是什么调味品

鱼露在我国又名鱼酱油，其利用各种小杂鱼和小虾加盐腌制。

是一种颜色有如陈醋一般的调料。味道鲜美，可作酱油用，产于福建、广东等地，在越南尤为受欢迎。

鱼露所含的营养成分比较全面，每100克中含蛋白质4。7克，脂肪0。

6克，热量24千卡，钙25毫克，磷4毫克，铁2。 6毫克。

鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：首先要盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。其次是发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2-3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。

第三步成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1-2次。 日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。

第四步抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。

最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。

鱼露在越南菜中尤为重要，煮汤、炒菜、点酱，都少不了它，越南人对鱼露的喜爱就好象中国人对酱油的喜爱一样。 吃过越南菜的人都不会忘记菜旁都少不了一碗一碗黄色褐色的鱼露。

它的味道闻起来实在很难忍受，更有人说是又腥又臭，但醮上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这时候才能领会越南菜的“美”。而越南人每年消费的鱼露也是惊人的，越南人每年大约3。

3亿升鱼露，人均3-4升。 在选购鱼露时应该注意，鱼露一级品为橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。

二级品为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。

李夕
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