1. 网站首页
  2. 精华知识 精华知识

甜面酱怎么做

张熙 • • 精华知识

甜面酱怎么做

一、甜面酱怎么做

甜面酱1。

原料面粉100千克，水40千克，食盐、米曲霉种曲各适量。2。

工艺流程（1） 制曲：面粉-拌和—蒸熟—冷却—接种—制曲—面 糕曲。（2） 制酱：面糕曲—人发酵容器—自然升温—加盐水—保温 发酵—甜酱醅。

（3） 加工产品：甜酱醅—磨细—过筛—灭菌—成品。 3。

操作要点（1） 酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时 加入事先准备好的面包酵母液2%左右，保温30°C，任其起发， 备用。（2） 蒸料：面粉加水（冬天用温水），同时加人酵母面团， 揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接 蒸熟。

（3） 制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉 种曲，人曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。（1） 制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16〜17°B6盐水浸 泡，发酵温度应控制在50°C〜55°C （盐水调制时可添加部分米 酒，但最终盐水浓度不应低于16°B6），拌匀后下缸，置日光下曝 晒，次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2〜4次，夏 季约5个月成熟。

（2） 磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细（或再过筛）， 并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。

1。 产品特点本品呈红褐色，鲜艳具有光泽，有酱香和酯香，咸淡适口， 不酸、苦，黏稠适度，无霉花。

二、甜面酱怎么做想自己做面吃

原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品 制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。

甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。 然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。

实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。 甜面酱的配比如下：馒头曲100kg,14oBe盐水100kg。

将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。

面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。

待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。

制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。 。

三、怎样做甜面酱怎样制做甜面酱

甜面酱以面粉（一般用标准粉）、食盐和水为原料。

制作方法 1。旧法生产 （1）原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10~15厘米的块状，分层上甑蒸熟。

（2）制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0。 3%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10~15°角，表面加覆草垫保温。

48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1~2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。

5~6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5~6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。

正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2~3厘米的小块。

（3）发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水（盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé），拌匀后下缸，置日光下曝晒。 次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2~4次，夏季约5个月成熟，康细出售。

产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。 原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150~170公斤。

2。普通甜面酱生产 （1）酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30℃，任其起发，备用。

（2）蒸料：面粉加水（冬用温水），同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。 （3）制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。

（4）制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50~55℃。 管理与酱油生产相似。

（5）磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细（或再过筛），并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。

3。加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。

制作方法 （1）酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲（其中3。040麸曲10%,3。

324麸曲3%），放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1。5~2小时放出。

如此套淋2~3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。 （2）蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。

（3）保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比（面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16~17公斤，水66~67公斤）拌匀后压实。 此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。

面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45~50℃。第七天起升至55~60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。

在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。 酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30%以上，但风味稍差。

。

四、甜面酱是怎么做的,请那位大师指点一二想在家做炸酱面吃,可我们家

甜面酱的做法吧，准备的东西很简单，油、一点面粉、酱油、糖，都是家里现成的。

锅烧热放入少许油，五成热的时候放入面粉，我用了不锈钢的勺子满满一勺。炒匀，加酱油，以酱油为主啊，这样颜色好看些，再加少量水，到你满意的浓稠度，酱油比较咸的就不用放盐了，如果你怕太淡了，就加点盐。

然后就放很多糖，具体我说不上，自己尝着味道满意了就可以了。 然后，然后什么哦，起锅了。

就这么简单。 或者： 纯面粉制成，一般是首先将面粉加水揉成团，然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼，大锅煮开盐开水，将面饼烫熟。

捞出后闷酱黄，和普通做酱就无二致了，一般都是在伏天做酱的时候，同时辟出一小块空间，顺带进行的。 发酵完成后，同样用盐开水下到缸中，加纱罩曝晒，只是用水份量少些，因为甜面酱是用来直接吃的。

最有意思的是，在这个过程中从未放过一点糖，但是越晒，这酱就越来越甜。最后成品，外观是黑红色很均匀的糊状，在酱香中透着甜美。

。

五、甜面酱的做法

自制甜面酱 做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油一勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。

酱红亮、味醇厚，等自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。

张熙
840 阅读

相关推荐

版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容， 请发送邮件至 举报，一经查实，本站将立刻删除。