山东菜系

山东菜系

一、山东菜系有哪些特点

宋以后，鲁菜就成为“北食”的代表。

明、清两代，鲁菜已成为宫廷御膳的主体，对京、津和东北各地的影响较大。鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。

其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎黄”、“烤大虾”和“清汤燕窝”等。

胶东菜以烹制各种海鲜驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“葱爆海参”、“清蒸加吉鱼”、“油爆海螺”和“奶汤鲫鱼”等。新中国成立后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”和“麻粉肘子”等。

东菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴；

胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。山东海岸线长期2000余公里，沿海盛产

鱼鲜水产，如莱州湾对虾，个大味美，嫩脆可口，称誉世界；荣城干贝，是名贵海味，有

特殊香味，为宴席名肴；鲍鱼、海参、加吉鱼、黄鱼、墨鱼、海螺、琼脂等也都是有名海

产。山东内陆的黄河鲤鱼、微山湖的野鸭和田螺，也都颇有盛名。山东胶州大白菜，汁白

味美联社，纤维细少，易炒好熟，非常可口。章丘的大葱，洁白细腻，脆嫩多汁，味道甘

甜，有"葱中之王"之称，可生食、调味，也可作药用。平度的鲜姜，块大细嫩，辣味轻，

而贮存，是很好的香辛料。胶东的改良猪、湖滨区寒羊、鲁西大黄牛、寿光鸡都是上好的

禽畜良种。龙口粉丝，用绿豆做原料，以"细、白、亮、干"而闻名，畅销海内外，荤素皆

配。山东菜在北方享有很高的声誉，华北、东北的菜肴受山东的影响很大。山东菜系中主

要的烹调方法如爆、炸、炒、扒等在北方传较广。山东菜系中的济南菜十分讲究清汤和奶

汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜在

口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主。

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